Comisión de investigaciones
científicas de la provincia de
buenos aires
INFORME CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO[1]
PERIODO: Mayo 2001- Mayo 2003
Legajo Nº: 5.984.256
1.
APELLIDO: POLLIO
NOMBRES: MARIA LUCIA
2.
TEMA DE INVESTIGACIÓN
Determinación
de la actividad de agua y de las características de sorción de alimentos y materiales relacionados con alimentos.
3.
DATOS RELATIVOS A INGRESO Y PROMOCIONES
EN LA CARRERA
INGRESO: Categoría: Investigador Asistente Mes: 9
Año: 1987
ACTUAL: Categoría: Investigador Adjunto sin Director Mes: 1
Año: 1997
4.
INSTITUCIÓN DONDE DESARROLLA LA TAREA
Nombre: UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES.
Dependencia: DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA.
Dirección.Calle: Avda.
Calchaquí km 23,5 No.: Altura 5800
Ciudad: 1888
Florencio Varela
Pcia: Buenos Aires Tel: 011
4275-7714
Dirección
electrónica: mlpollio@unq.edu.ar
Cargo que ocupa: Investigador Adjunto sin Director
5.
DIRECTOR DE TRABAJOS. (En el caso que
corresponda)
Apellido y Nombres:
..........................................................................................................
Dirección. Calle ..... ...
........................................................................................................
Ciudad:
................................................................... Pcia:
............................. Tel:
.............
Dirección electrónica:
..........................................................................................................
.......................................................
..................................................
Firma del
Director (si corresponde) Firma del Investigador
Fecha: 30
/ 5/ 2003.
6.
EXPOSICIÓN SINTÉTICA DE LA LABOR DESARROLLADA EN EL PERÍODO.
Se
concretó la publicación del trabajo “Characterization of wheat and quinoa
flours blends in relation with their
breadmaking quality”, realizado en el marco del proyecto de la Universidad Nacional de Quilmes “Estudio de las condiciones de proceso en
productos panificados y caracterización de las materias primas”. Así mismo, se
envió al Congreso Brasileño de Ingeniería Química (COBEQ 2000) el trabajo,
también realizado en el marco del proyecto, “Estudio de las variables del
proceso de panificación de pan de molde elaborado con mezclas de harina de
trigo y quinua”. Este proyecto no se continúo debido a que no se dispone, en la
actualidad, de los equipos de la planta de panificación, en especial el horno.
Sin embargo, se pudo concretar la finalización del trabajo “Elaboración
de galletitas dulces con harina de trigo y quinua”, dentro de la línea con la
que se pensaba continuar el proyecto.
A partir de la finalización del
proyecto se plantearon trabajos en la línea de investigación: “Determinación de
la actividad de agua y de las características de sorción de alimentos y materiales relacionados con alimentos”.
En el marco de esta línea de investigación se concretó la publicación del
trabajo “Grain sorption equilibria of quinoa
grains”.
Así mismo, se finalizó la determinación de las
características de sorción de harina de algarroba. Esta línea se comenzó
recientemente. Surgió de la necesidad de establecer pautas seguras de
almacenamiento para esta harina elaborada por poblaciones indígenas del Chaco.
Se piensa continuar trabajando en temas relacionados tal como se detalla en el
inciso 20.
Se realizó la incorporación a dos proyectos de
investigación: “Desarrollo y caracterización de materiales de interés
industrial” y “Optimización de la preservación y almacenamiento de los
alimentos”. En el contexto de estos proyectos se comenzó el estudio de las
características de sorción de películas comestibles. Hasta el momento se
ensayaron los métodos de determinación de humedad y permeabilidad.
En el marco del proyecto que dirige el Ing. Segura
“Caracterización de hongos implicados en el secado de embutidos regionales,
asociación con sus características organolépticas y desarrollo de starters”, se
realizó la medición de la actividad de agua de los embutidos para poder
establecer la correlación con los microorganismos presentes en la cubierta de
embutidos secos regionales. El estudio se realizó con salamines provenientes de distintas localidades de la Provincia
de Buenos Aires.
Para la realización de estas investigaciones se cuenta
con la infraestructura de los laboratorios de la sede Florencio Varela de la
Universidad Nacional de Quilmes. Los mismos están equipados con estufas que
permiten realizar las isotermas de sorción de vapor de agua de los diversos
materiales, un higrómetro para la medición de actividad de agua y material de
vidrio y drogas necesarios para la realización de los trabajos de
investigación.
Es de destacar que a partir del aislamiento de los hongos de salamines regionales se pretende crear cultivos starters que conserven las características organolépticas que poseen los productos de acuerdo a su región. Los cultivos permitirán obtener productos artesanales con calidad y seguridad toxicológica con lo cual se contribuye al desarrollo económico – productivo de la región.
La mayor dificultad encontrada en la realización de los trabajos consiste en la falta de recursos económicos propios si bien se cuenta con apoyo de los recursos de los proyectos de investigación de los que se forma parte. Todos los trabajos se realizaron con la colaboración de pasantes de la Universidad Nacional de Quilmes.
7.TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN REALIZADOS O PUBLICADOS EN ESTE
PERÍODO.
7.1
PUBLICACIONES.
1- Influence of oil content on sorption isotherms of four varieties of peanut at 25ºC.
Bianco, A. M:, Boente, G., Pollio, M.L., Resnik, S.L.
Journal of Food Engineering, 47, 327-331, 2001.
http://www.elsevier.com/locate/foodeng.
Se adjunta.
Abstract
The sorption isotherms of peanuts at 25ºC were
determined gravimetrically, in
the range of water activity (aw) 0.577-0.903. The most common peanut
varieties in Argentina (Flour Rummer, Tobaldo, Colorado and Roata), were used
with 47.2%, 43.9%, 47.6% and 50.9% (dry basis) of oil content respectively. To
check if there is any difference among varieties, the statistical
methodology used with the transformed
data allows comparison of the adsorption isotherms of peanut varieties as a
whole. The four peanut varieties show significant differences in moisture
sorption even if moisture content is expressed in an oil-free basis.
Participación
El autor M. L. Pollio realizó la parte experimental
del trabajo así como la discusión de los resultados alcanzados por los autores
A. M. Bianco y G. Boente que fueron los encargados de realizar el análisis
estadístico. Así
mismo realizó la corrección del texto final.
7.2 TRABAJOS EN PRENSA Y/O ACEPTADOS PARA SU PUBLICACIÓN.
1- Characterization of wheat and quinoa flours blends
in relation with their breadmaking
quality.
Natalia Enriquez, Mercedes Peltzer,
Adriana Raimundi, Verónica Tosi,
María L. Pollio
Journal of the
Argentine Chemical Society, en prensa.
http://www.aqa.org.ar.
Se adjunta.
Abstract
Bread
making properties of flour blends of
quinoa and wheat were analysed in order to establish their ability to make
molded bread. Blends were done with 5%, 10% and 15% of quinoa integral flour.
The percents of wet and dry gluten, Falling number and Gluten Index were
determined. Also, protein and lipid content, humidity and ashes were
determined. Alveogram and farinogram parameters were studied. Increasing
amounts of quinoa flours produced dough stronger and less extensible. Wet and
dry gluten and Gluten Index decrease with a major percent of quinoa flour.
Development time and stability of dough decrease. The results show that blends
with 5% or 10% of quinoa flour present good properties to make molded bread.
Bread making properties of blend with 15% of quinoa flour were not acceptable.
Participación
El autor M.
L. Pollio supervisó el trabajo experimental de las pasantes de la Universidad
Nacional de Quilmes, Natalia Enriquez y Mercedes Peltzer. Las mismas fueron
entrenadas por Verónica Tosi y Adriana Raimundi, becarias de entrenamiento de
la CIC. Así mismo se encargó del análisis de los datos y de la redacción del
trabajo.
2
- Grain sorption equilibria of
quinoa grains.
Marcela P. Tolaba, Mercedes Peltzer, Natalia Enriquez
and María Lucía Pollio
Journal of Food Engineering, en prensa.
http://www.elsevier.nl/inca/publications/store/4/0/5/8/6/2/.
Se adjunta.
Abstract
Quinoa has been identified as a promising soured of
food. Reports in the literature have
focused mainly on agronomic potential, composition, nature of the starch and
protein quality. Other aspects related with drying and storing of quinoa seed
have received less attention. Moisture sorption isotherms constitute an
essential part of the theory of drying and in the study of storage of
dehydrated foods.
Vapour water sorption of quinoa grains were determined
at 20º, 30º and 40ºC in the range of 0.089-0.851 water activity (aw)
by means of gravimetric method. Experimental curves were fitted to one
three-parameter equation (GAB equation). The equilibrium values and temperature
shifts were modeled with a three-parameter equation in the approximate moisture
content range of 0.02-0.18 (g water/g dry matter). An analytical expression to
calculate the isosteric heat of sorption and its moisture content dependence
was used and the results were compared with the isosteric heat calculated from
the experimental equilibrium data by means of the Clausius-Clapeyron equation.
The GAB model describe the sorption isotherms of
quinoa grains at different temperatures in the range of aw investigated, the
sorption areas obtained from the GAB equation were comparable with other
sorption areas reported in the literature for various cereal grains and the
effect of temperature on water sorption isotherms is adequately describes by an
equation based on enthalpy-entropy compensation.
KEY WORDS: quinoa grains, sorption equilibria,
isosteric heat.
Participación
La autora M. L. Pollio realizó el entrenamiento de las
pasantes de la Universidad Nacional de Quilmes, Natalia Enriquez y Mercedes
Peltzer y supervisó la realización de la parte experimental. Así mismo, realizó
el análisis de los datos y la redacción, junto con Marcela Tolaba.
7.4TRABAJOS TERMINADOS Y AUN NO ENVIADOS PARA SU PUBLICACIÓN.
- Elaboración de galletitas dulces con
harina de trigo y quinua.
Fraga, Adrián, Rojas, Ana María, Pollio, María Lucía, Añón,
María Cristina
Se
elaboraron galletitas dulces con mezclas de harina de trigo y quinua en
diferentes proporciones (20%, 30% y 40% de harina de quinua). Se determinaron
los parámetros físicos de las galletitas (peso, diámetro y espesor). Así mismo,
se analizó la dureza y deformación de las galletitas. Para ello se utilizó un
analizador de textura Stable Micro Systems, modelo TA-XT2, con cabezal y
soporte para fractura de tres puntos. Las mediciones se realizaron utilizando
el software Texture Expert Exceed 2.03.
La dureza aumenta al pasar de 0% a 20% de harina de quinua pero
disminuye en las galletitas con mayor porcentaje de harina de quinua. Esto se
debe a la dificultad de formar una masa compacta.
Se
realizó, además, la evaluación sensorial de las galletitas por medio de una
prueba de determinación del grado de satisfacción con una escala hedónica
verbal de nueve puntos. El análisis de varianza demostró que no existen
diferencias significativas entre los evaluadores. El aspecto y el sabor
presentan diferencias significativas con el contenido de quinua. La muestra con
30% de harina de quinua es la que obtuvo el mayor puntaje de los evaluadores en
todos los atributos analizados.
- Determinación de las características de sorción de harina de algarrobo
Carolina Reid, Rosana Mocciola, María Lucía Pollio
La
harina obtenida de la molienda de la chaucha del algarrobo (Prosopis spp.)
es utilizada por comunidades indígenas de la Argentina para la elaboración de
diversos productos. La harina tiene
proteínas, calcio, hierro y fósforo y
presenta alto valor energético debido al alto contenido de hidratos de
carbono. Puede ser utilizada en panificación y para la fabricación de productos
por extrusión. Es por ello que la harina puede ser comercializada si cumple con
los requerimientos de calidad requeridos por el mercado. En particular, Europa
y Estados Unidos son mercados ávidos de nuevos productos pero exigen
límites estrictos respecto a
contaminación por micotoxinas, entre otros parámetros de calidad. En este
trabajo se determinaron las isotermas de adsorción y desorción de vapor de agua
a 20 ºC, 30 ºC y 40 ºC, de harina de algarroba blanca y negra, con el objetivo
de establecer humedades de almacenamiento para evitar el desarrollo de
hongos. Las isotermas de adsorción se
ajustaron con la ecuación de Kuhn (1967) y se confeccionaron las tablas de
humedad en función de temperatura para actividades de agua de 0.65 y 0.70.
10.PUBLICACIONES
Y DESARROLLOS EN:
10.1DOCENCIA
Se
confeccionaron las series de problemas de la materia Operaciones Unitarias II.
Esta materia se dictó por primera vez en el segundo cuatrimestre de 2002. Es
una materia de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la
Universidad de Buenos Aires que se implementó a partir del año 2001 en el Departamento de Industrias de la
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
10.2
DIVULGACIÓN
Trabajos
presentados en congresos
1- Transferencia
de materia en especias
M. Gil, C. Reid, M. L. Pollio, D. Estenoz
Primera Jornada de Investigadores e Investigadoras en Formación,
Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Setiembre 2001.
2- Extracción de
oleorresina del Aguaribay: Determinación del coeficiente difusivo
Gil, M., Estenoz, D., Pollio, M.L.
Presentado en el Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Agosto 2002, Argentina.
Se adjunta copia del libro de resúmenes.
3- Estudio de
las variables del proceso de panificación de pan de molde elaborado con mezclas
de harina de trigo y quinua
Tosi, V., Enriquez, N., Peltzer, M., Nonzioli, A.,
Pollio, M.L.
Presentado en el COBEQ, Natal, Brasil, Agosto 2002.
Se adjunta el resumen y la aceptación.
4- Aislamiento e
identificación de hongos implicados en el secado de embutidos secos fermentados
G. Pose, V. Ludemann, J. Segura, M. L. Pollio
Segunda Jornada de Investigadores e Investigadoras en Formación de la
Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Setiembre 2002.
Se adjunta copia del libro de resúmenes.
5- Aislamiento e
identificación de hongos implicados en el secado de embutidos secos fermentados
G. Pose, V. Ludemann, J. Segura, M. L. Pollio
V Jornadas de Ciencia y Tecnología de la Universidad Nacional de Formosa,
Formosa, 7 y 8 de Noviembre de 2002.
Se adjunta copia del libro de resúmenes. Este trabajo fue enviado por la
Universidad Nacional de Quilmes.
6- Caracterización
fisiológica de hongos para el desarrollo de cultivos starters
V. Ludemann, G. Pose, C. Brite, M. L. Pollio, J. Segura
2º Congreso de Microbiología de Alimentos, Santa Fe en Mayo de 2003.
Se adjunta el resumen y la aceptación. Este congreso fue postergado.
7- Determinación
de la actividad proteolítica y lipolítica de hongos para el desarrollo de
cultivos starters
V. Fraga, G. Pose, V. Ludemann, M. L. Pollio, J. Segura
2º Congreso de Microbiología de Alimentos, Santa Fe en Mayo de 2003.
Se adjunta el resumen y la aceptación. Este congreso fue postergado.
11.DIRECCIÓN DE BECARIOS Y/O
INVESTIGADORES.
1) Directora de los trabajos de
investigación del alumno Adrián Luis Fraga, de Química Industrial II (materia
de la Licenciatura en Química de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Universidad de Buenos Aires)
Título: Estudio de las condiciones de proceso en la elaboración de
galletitas elaboradas con mezclas de harina de trigo y quinua
Calificación: 10
Lugar: Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales, Universidad de Buenos Aires
Segundo Cuatrimestre de 2001.
Se adjunta el informe presentado.
13.PARTICIPACIÓN EN REUNIONES CIENTÍFICAS.
Asistencia a congresos
1) Primera
Jornada de Investigadores e Investigadoras en Formación, Universidad Nacional
de Quilmes, Buenos Aires, Setiembre
2001.
2) Segunda Jornada de Investigadores e Investigadoras en Formación de la
Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Setiembre 2002.
3) Congreso
Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Agosto 2002, Argentina.
Asistencia a conferencias y simposios
1) Experimentos
químicos en el aula
Jornada organizada por la Asociación
Química Argentina, Noviembre 2001.
2)
Asistencia al Seminario Internacional: Calidad de los alimentos
argentinos
Organizado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación, Argentina, 5/12/01.
3) Asistencia a la Conferencia Cadenas
Agroalimentarias: Realidad del sector
láctico
Dictada por el Ing. A. Galetto
(Sancor). UADE-AATA, 4/7/02, Buenos Aires,
Argentina.
4) Propiedad Intelectual y
servicios de información tecnológica
Seminario organizado por la Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual, La Plata,
Argentina, 5 y 6 de Agosto de 2002.
5) La nueva política de
investigación e innovación de la Unión Europea
Conferencia dictada por el Dr. Andoni Ibarra
(CSIC-UPV/EHU) en el Instituto de
Estudios sobre la Ciencia y la Tecnología, 22/8/02.
6) La explicación en el contexto
científico
Conferencia dictada por el Dr. Díez (Universidad de
Barcelona, España) en el Instituto de Estudios sobre la Ciencia y la
Tecnología, 12/9/02.
7) Los 10 años del FO-AR
Seminario organizado por el Fondo Argentino de
Cooperación Internacional, Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio
Internacional y Culto, Buenos Aires, 12/12/2002.
8) Jornadas sobre Calidad de Granos
Organizadas por la SAGPYA, INTA y Bolsa de Cereales,
Buenos Aires, 19 y 20 de Noviembre de 2002.
14.CURSOS DE PERFECCIONAMIENTO, VIAJES DE
ESTUDIO, ETC..
1) Reología y
textura de alimentos
Profesor: Dra. Lía Gerschenson (UBA)
Lugar: Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales (UBA). Duración: 50 horas. Fecha: Setiembre 2001
2) Seminario
sobre propiedad intelectual y servicios de información tecnológica
Organizado por la OMPI y la Universidad Nacional de La Plata, 5 y 6 de
Agosto de 2002.
3) Curso básico
sobre panificación
Dictado por CALSA, Buenos Aires,
10 y 11 de Setiembre de 2002.
4) Controlling crystallization in foods
Profesor: Dr. R. Hartel (Universidad de Madison-Wisconsin)
Lugar: CIDCA (La Plata). Duración: 12 horas. Fecha: 14 al 16/4/03.
15.SUBSIDIOS RECIBIDOS EN EL PERÍODO.
En la actualidad no se cuenta con subsidios propios. Se participa en los siguientes proyectos:
- Optimización de la preservación y el almacenamiento de los alimentos: consideración de parámetros físicos, químicos y bioquímicos.
Código X 005. Proyecto bienal 2001-2002, prorrogado al 2003.
Incorporación 7 de Mayo de 2001.
Director: Dra. Lía Noemí Gerschenson.
- Desarrollo y caracterización de materiales de interés industrial.
ANPCyT, PICT 9558. Inicio año 2002.
Incorporación: año 2002, integrante del grupo responsable.
Investigador responsable: Dra. Ana Lea Cukierman.
- Caracterización de hongos implicados en el secado de embutidos regionales, asociación con sus características organolépticas y desarrollo de starters.
Universidad Nacional de Quilmes. Período 2002-2004.
Director: Ing. Juan Segura.
Integrante.
16.DISTINCIONES O PREMIOS OBTENIDOS EN EL PERÍODO.
Programa de Incentivos Ministerio de Educación.
18.TAREAS DOCENTES DESARROLLADAS EN EL
PERÍODO.
Mayo 2001 – Mayo 2003: Profesor adjunto regular, dedicación
simple, Departamento de industrias,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
Primer cuatrimestre 2001: Dictado de la materia Química Industrial de la Licenciatura en Química de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
Clases teóricas: 4 horas semanales. Preparación: 4 horas semanales.
Segundo cuatrimestre 2001: Dictado de las materias Química Industrial II y Laboratorio en Tecnología de Alimentos, de la Licenciatura en Química de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
Clases teóricas: 3 horas semanales. Supervisión de los trabajos de investigación realizados por los alumnos: 2 horas semanales. Preparación: 2 horas semanales.
Primer Cuatrimestre 2002: Dictado de las materias Química Industrial II y Laboratorio en Tecnología de Alimentos, de la Licenciatura en Química de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
Clases teóricas: 3 horas semanales. Supervisión de los trabajos de investigación realizados por los alumnos: 2 horas semanales. Preparación: 2 horas semanales.
Segundo cuatrimestre 2002: Dictado de la materia Operaciones Unitarias II, de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Buenos Aires.
Clases teóricas: 4 horas semanales. Clases prácticas: 4 horas semanales. Trabajos prácticos: 4 horas, en el cuatrimestre. Preparación: 6 horas semanales.
Esta materia se dictó por primera vez el año 2002. Se prepararon las teóricas y las guías de problemas así como uno de los trabajos prácticos. Se dictaban las teóricas y se asistía a las clases de problemas y a los trabajos prácticos.
Primer cuatrimestre 2003:
- Dictado de la materia Química Industrial de la Licenciatura en Química de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
Clases teóricas: 4 horas semanales. Preparación: 4 horas semanales.
- Dictado de dos clases de la materia Tecnología de Alimentos I de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Buenos Aires.
Clases teóricas: 4 horas. Preparación 8 horas.
Esta materia se dicta por primera vez en el 2003. Se coordinó el área de cereales de la materia.
19.OTROS ELEMENTOS DE JUICIO NO
CONTEMPLADOS EN LOS TÍTULOS ANTERIORES.
- Jurado de la Tesis de Maestría de Manuela Teresa Valencia Rodríguez
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Universidad de Buenos Aires, Mayo 2001.
- Conferencia:
Agua - Vida – Alimentos
Dictada en el
marco de la Semana de la Química
Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales (UBA), 15/5/03.
20.TÍTULO Y PLAN DE TRABAJO A REALIZAR EN
EL PRÓXIMO PERÍODO.
Se plantea
continuar con los trabajos de investigación relacionados con: Determinación de la actividad de agua y de
las características de sorción de
alimentos y materiales relacionados con alimentos, los cuales se llevarán a
cabo en la sede Florencio Varela de la Universidad Nacional de Quilmes y en el
Departamento de industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la
Universidad de Buenos Aires.
Los trabajos planteados, continuación de los iniciados en el período informado, son:
1. Estudio de las condiciones de cosecha y almacenamiento de la chaucha y de la harina del algarrobo.
Este trabajo surgió a través de contactos con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación y la Secretaría de Medio Ambiente. La Secretaría de Medio Ambiente desarrolla proyectos de mejora de los productos obtenidos por diversas comunidades de nuestro país. Entre los mismos, se encuentra la harina obtenida de la chaucha del algarrobo. En la actualidad se está redactando un proyecto conjunto con el objetivo de establecer las condiciones de cosecha y almacenamiento de la chaucha del algarrobo, mejorar el procesamiento para la obtención de harina y capacitar a los miembros de las comunidades involucradas en las normas de manejo y producción establecidas. El proyecto contempla, también, el estudio de la biodiversidad de la microflora en las chauchas de algarrobo en relación a su adecuada preservación. Este estudio permitirá establecer las humedades de almacenamiento que eviten el desarrollo de la microflora presente naturalmente en las chauchas. Para ello se determinará la actividad de agua y la temperatura a la cual los micoorganismos pueden desarrollarse. Así mismo, se continuará con el estudio de las características de sorción de harinas provenientes de diferentes regiones así como de las chauchas. Las isotermas se realizarán por el método isopiéstico a las temperaturas propias de las zonas productoras de harina. En la actualidad se determinaron las isotermas de harina de algarrobo blanco y negro proveniente del Chaco. Se realizarán isotermas de adsorción de vapor de agua para establecer las condiciones seguras de almacenamiento de la chaucha y de la harina. Las isotermas de desorción permitirán establecer las condiciones de secado de las chauchas previo a la obtención de harina. Este trabajo se realizará en forma conjunta con las Licenciadas Graciela Pose y Vanesa Ludemann, docentes e investigadoras de la Universidad Nacional de Quilmes.
2. Características de sorción de materiales relacionados con alimentos.
El uso potencial de diversas películas para la confección de envases para alimentos depende de sus propiedades físicas entre las cuales se encuentra la capacidad de adsorción de agua, la solubilidad y la permeabilidad. El hinchamiento y cambios conformacionales en la estructura macromolecular que se producen como consecuencia de la adsorción de agua pueden producir diversas alteraciones entre las cuales se encuentra la variación en la permeabilidad. Al respecto y en colaboración con otros integrantes de los proyectos: “Desarrollo y caracterización de materiales de interés industrial” y “Optimización de la preservación y el almacenamiento de los alimentos: consideración de parámetros físicos, químicos y bioquímicos, de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA), se determinarán las isotermas de adsorción y desorción, la solubilidad y la permeabilidad de films comestibles con el objetivo de establecer su uso como barrera a gases y vapor de agua y el rango de temperaturas y humedades relativas en los que pueden emplearse.
3. Caracterización de hongos implicados en el secado de embutidos regionales, asociación con sus características organolépticas y desarrollo de starters.
Este proyecto es dirigido por el Ing. Juan Segura, director de la Carrera Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes.
El objetivo final es el
desarrollo de cultivos starters a partir de cepas autóctonas para embutidos
fermentados de diversas regiones de la Provincia de Buenos Aires.
Este proyecto se extendió, a partir de Mayo de 2003, a los denominados quesos
azules de producción nacional.
A partir de las mediciones, ya realizadas, de actividad de la cubierta de salamines e identificación de la micoflora existente, se seleccionaron 13 cepas capaces de crecer a baja actividad de agua. En la segunda etapa, se optimizarán las condiciones de proceso para lo cual se determinarán la temperatura y humedad relativa que permitan el desarrollo de la cepa de interés. Para ello, se inocularán las cepas adecuadas morfológicamente a un producto modelo con el fin de determinar los valores óptimos de actividad de agua y temperatura que determinen el mínimo lapso de tiempo para el crecimiento de los mohos y la producción óptima de flavor.
Este trabajo se realiza con las Licenciadas Vanesa Ludemann y Graciela Pose de la Universidad Nacional de Quilmes.
4. Determinación de las características de sorción de semillas de aguaribay.
El fruto del aguaribay es una variedad local de pimienta que suele usarse en reemplazo de la misma. Se la conoce como pimienta rosa y es muy buscada por los gourmets.
La pimienta sufre un proceso de secado. El fruto del aguaribay tiene, en el momento de la recolección, 23 % de humedad y se debe comercializar con 12%. Es por ello que se planteó la realización de un trabajo sobre secado de esta pimienta. Este trabajo se realizará con una pasante de la Universidad Nacional de Quilmes y en colaboración con el Dr. Constantino Suárez del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA). Para ello se realizarán las isotermas de desorción de vapor de agua a las temperaturas a las que se seca el grano y posteriormente se establecerán las condiciones del proceso de secado. Las isotermas se realizarán por el método isopiéstico en la sede de Florencia Varela de la Universidad Nacional de Quilmes y las corridas de secado en el Departamento de Industrias.