6.
EXPOSICION
SINTETICA DE LA LABOR DESARROLLADA EN EL PERIODO.
Se continuó con los
estudios de los factores que determinan la presencia de hongos toxicogénicos y
micotoxinas en cereales y oleaginosas. La orientación impuesta a esta área de
investigación es en primer lugar la de establecer la probabilidad de aparición
de micotoxinas. Para ello se procede a aislar, identificar y determinar la
frecuencia y densidad relativa de diversas especies de hongos toxicogénicos
contaminantes de cereales y leguminosas (Trabajos No:3, 6, 11, 14, 17, 18, 24).
Luego, determinar la posibilidad de esas cepas de producir toxinas en el laboratorio y el nivel de producción
en el sustrato del que se aislaron (Trabajos No: 8, 12).
Se realizan estudios de
ocurrencia y revisiones bibliográficas sobre ocurrencia de micotoxinas para
confirmar las probabilidades planteadas en los trabajos definidos en el párrafo
anterior y establecer los niveles de contaminación que permiten además evaluar la tolerancia de híbridos y/o
variedades a la contaminación fúngica y por micotoxinas así como analizar la
influencia de las condiciones metereologicas en la aparición y nivel de contaminación
en los cultivos, así como en alimentos elaborados (Trabajos No: 3, 4, 5, 7, 13,
16, 26, 17, 23, 28, 33, 34). Se evalúa la competencia de distintas especies
para colonizar y producir micotoxinas (Trabajo No: 30).
Se analizaron algunos
factores relacionados con el manejo cultural para prevenir la contaminación en
el campo (Trabajo No: 25).
En el área de poscosecha
se continuó con la evaluación de las ecuaciones para expresar las isotermas de
sorción de los cereales, pseudo cereales y oleaginosas de mayor importancia en
el país y de la influencia de su composición y la temperatura sobre la sorción
de estos productos durante el almacenamiento, con el objetivo de establecer
parámetros que permitan mejorar el manejo de silos actual (Trabajos No: 1, 15,
20, 22). Se comenzó a cuantificar el efecto del almacenamiento en la
contaminación por micotoxinas (Trabajo No: 25).
Sé continuo con el
estudio de la influencia de variables de proceso sobre la contaminación inicial
de hongos y micotoxinas para optimizar la reducción durante el procesamiento.
(Trabajos No: 2, 7, 13, 14, 16, 26, 29).
Por solicitud de la
industria, se iniciaron trabajos en el desarrollo de métodos validados para la
cuantificación de micotoxinas (ejemplos de metodología Trabajo No: 10, 19). En
particular, dichos desarrollos comenzaron con el análisis de micotoxinas en las fracciones provenientes de la
molienda húmeda y seca de maíz y trigo. Parte de estos productos se destinan
mayoritariamente a la exportación y la presencia de estos metabolitos tóxicos
está deteriorando la posibilidad de seguir exportando estos subproductos de la
molienda húmeda de maíz. Por otra parte, esporádicamente se detectan altas
contaminaciones de tricotecenos en trigo y la industria molinera esta tratando
de desarrollar estrategias para poder utilizar parte de ese material
contaminado, en ese sentido los estudios realizados indican que existe dicha
posibilidad. Trabajos No: (7, 13, 16, 26) Se incorporó una línea de
investigación relacionada a la prevención de la contaminación por micotoxinas
en productos mínimamente procesados y se estudia el efecto del agregado de
aditivos en el procesamiento sobre la acumulación final de micotoxinas en el
alimento terminado (Trabajos No: 21, 27).
Se comenzaron estudios
para la utilización de materias primas autóctonos y desarrollo de nuevos
productos (Trabajos No: 31,32)
La metodología aplicada
y los principales resultados obtenidos se encuentran detallados en los trabajos
citados.
7.
TRABAJOS
DE INVESTIGACION REALIZADOS O PUBLICADOS EN ESTE PERIODO.
7.1
PUBLICACIONES.
1.
Influence
of oil content on sorption isotherms of
four varieties of peanut at 25 oC .
Bianco, A.M.;
Boente, G.; Pollio, M.L.; Resnik, S.L. Journal of Food Engineering 47, 327-331,
2001. (Inglaterra).
The
sorption isotherms of peanuts at 250C were determined
gravimetrically, in the range of water activity (aw) 0.577-0.903.
The most common peanut varieties in Argentina (Flour Rummer, Tobaldo Colorado
and Roata), were used with 47.2%, 43.9%, 47.6% and 50.9% (dry basis) of
oil content respectively. To check if there is any difference among varieties,
the statistical methodology used with the transformed data allows comparison of
the adsorption isotherms of peanut varieties as a whole. The four peanut varieties
show significant differences in moisture sorption even if moisture content is
expressed in an oil-free basis.
2.
Effect of
fermentation on naturally occurring deoxynivalenol (DON) in Argentinean bread
processing technology. M. M. Samar;
M. S. Neira; S. L. Resnik; A. Pacin. Food Additives and Contaminants. 18(11):
1004-1010, 2001.
(Inglaterra)
The stability of naturally
occurring DON was evaluated during the fermentation stage of the bread-making
process on a pilot scale. Two different products, French bread and Vienna
bread, were prepared with naturally contaminated wheat flour (150 mgkg-') under
controlled experimental condition. Dough was fermented al 30.40 and 50ºC
according lo standard procedures employed in Argentinean low-techonology
bakeries. When the dough was fermented at 50ºC, the maximum reduction was 56%
for the Vienna bread, with French bread being reduced by 41%. DON
reduction during bread-making occurs not only in the bakery due to thermal
decomposition, but also during the fermentation step. The Argentinean
traditional bread-making process might reduce DON levels during the
fermentation stages if the dough is leavened at temperatures> 30ºC.
3. Mycoflora and mycotoxins natural occurrence in corn from
Entre Ríos province, Argentina.
A.M. Pacin,
L.E. Broggi, S.L. Resnik and H.H.L. González. Mycotoxin Research 17 : 31-38
(2001). (Alemania)
Corn samples were collected
in 1999 from three departments of Entre Ríos province, Argentina, and were
surveyed for the contaminating mycoflora and natural occurrence of Fusarium
mycotoxins, ochratoxin A and aflatoxins. Fusarium verticillioides was
the most prevalent fungal species recorded at all departments. Zearalenone,
deoxynivalenol and ochratoxin A were not found in any samples. Only one of the
52 corn samples analysed was contaminated with aflatoxin B1 (16.8 mg/kg).
Fumonisin B1 was found in 57.7% of samples (range of positive samples:
47.0-3,347.1 mg/kg),
fumonisin B2 in 32.7% (range of positive samples: 23.0-537.4mg/kg)
and fumonisin B3 in 25.0% (range of positive samples: 24.0-287.4mg/kg)
of them. This is the first report on the natural occurrence of mycotoxins in
corn from Entre Ríos province, Argentina. Levels of fumonisins were lower than
detected in other Argentinian provinces.
4. Deoxynivalenol (DON).
Canady,R., Coker, R., Egan, S.K., Krska,
R., Kuiper-Goodman, T., Olsen, M., Pestka, J.,
Resnik, S., and Schlatter, J. Safety evaluation of certain mycotoxins in
food. ISBN 92 5 104664 6. FAO Food and nutrition paper 74, 419-555.(2001).
(Suiza)
El capítulo
comprende datos biológicos que incluye observaciones en animales domésticos y
en humanos, métodos analíticos, protocolo de muestreo efectos de procesamiento,
niveles de contaminación en alimentos y material primas, evaluación de ingesta
y medidas de prevención y control. En particular recopilé los datos de
ocurrencia en diferentes materia primas y elementos elaborados, sistematicé la
información, realicé un análisis de los niveles de contaminación de Deoxinivalenol, las curvas de distribución de
la contaminación y estudié la variación anual de la contaminación por la toxina
mencionada . Además realicé un estudio critico de las metodologías analíticas
aplicada y los métodos y planes de muestreo
5. T-2 and HT-2. Canady,R., Coker, R., Egan, S.K., Krska,
Olsen, M., Pestka, J., Resnik, S., and
Schlatter, J. Safety evaluation of certain mycotoxins in food. ISBN 92 5 104664
6. FAO Food and nutrition paper 74, 557-680.(2001). (Suiza)
El capítulo comprende datos biológicos, métodos
analíticos, protocolo de muestreo efectos de procesamiento, niveles de
contaminación en alimentos y material primas, evaluación de ingesta y medidas
de prevención y control. En particular recopilé los datos de ocurrencia en
diferentes materia primas y elementos elaborados, sistematicé la información y
realicé un análisis de los niveles y de contaminación, las curvas de
distribución y estudiado la variación anual de la contaminación por toxinas T-2
y HT-2. Además realicé un estudio critico de las metodologías analíticas
aplicada y los métodos y planes de muestreo
6.
Mycoflora of freshly harvested flint
corn from northwestern provinces in Argentina. H.H.L. González, S.L. Resnik and
A.M. Pacin. Mycopathologia 155: 207-211,
2001. (Holanda)
For the first time, a
mycological survey was carried out on red flint corn samples, from four
provinces belonging to the northwestern Andinian region in Argentina in 1999
and 2000 harvest seasons.
Genus Fusarium was
the most prevalent component of the flint corn mycoflora present in all
provinces. The predominant Fusarium at the 1999 harvest season was F.
verticillioides in the four provinces, at higher incidence level than those
observed on commercial semident corn hybrids harvested in the main corn production
area in Argentina (Pampean region). During the 2000 harvest season, Fusarium
graminearum was predominant in Salta province, maybe due to a minor rainfall
occurrence during the flint corn crop period.
7.
Distribution of fumonisins in
dry-milled corn fractions in Argentina”. L.E. Broggi, S.L. Resnik, A.M. Pacin,
H.H.L. González, G. Cano and D. Taglieri. Food Additives and Contaminants,
vol.19, Nº5, 465-469. 2002 (Inglaterra)
Corn samples and different dry-milled fractions
collected from an industrial mill in Argentina were analysed. Average
contamination were, FB1
1541 µg/kg,
FB2 716 µg/kg
and FB3 152.4 µg/kg in whole corn; FB1 135 µg/kg, FB2 39.1 µg/kg and FB3 10.2 µg/kg in corn grits, FB1 358.4 µg/kg, FB2 122.2 µg/kg and FB3 45.9 µg/kg in “C” flour, FB1 148.4 µg/kg, FB2 52.5 µg/kg and FB3 28.3 µg/kg in corn meal and FB1 4206 µg/kg, FB2 2010 µg/kg and FB3 447 µg/kg in germ and bran together.
The
fumonisins contamination level was approximately 3 times higher in germ and
bran than in whole corn, 13 times higher than in ¨C¨ flour and 29 times higher
than in corn meal and corn grits. Taking
into account the distribution of fumonisins on commercial dry-milled corn
fractions and corn meal consumption in Argentina, whole corn contaminated with
a maximum of 6640 µg/kg of total fumonisins should be processed to avoid
human health risks.
8. Trichothecenes
and Zearalenone production by Fusarium species isolated from argentinean
black beans. Castillo M.D., Samar M.M., Moltó G., Resnik S. and Pacin A.
Mycotoxin Research. 18 : 31-36
(2002). (Alemania)
Isolates of Fusarium
species obtained from freshly harvested bean grains for human consumption
collected from different Argentinean regions, were investigated for their
ability to biosynthesise trichothecenes and zearalenone either on rice grains
or beans. Low incidence of toxigenic fungi was observed. These mycotoxigenic
species produced several toxins when grown on rice but none or little amount
when cultured on beans. The results of this report suggest that contamination
of Argentinean beans with Fusarium mycotoxins will not be common and
therefore people would be at low mycotoxicosis risk through beans intake.
9. Los Edulcorantes que bebemos. S. L. Resnik, C. Somoza,
A. M. Pacin, S. M. Alzamora. Énfasis FLC S.A. , 4:76-82. 2002. (Argentina)
La sustitución del azúcar
en un alimento está determinada en buena parte por la conveniencia técnica de
un edulcorante, aunque en la actualidad su uso se ha visto incrementado por un
problema de costos. Pero no siempre estos reemplazantes son los más idóneos o
bien no se los especifica con claridad en el etiquetado. Un relevamiento
llevado a cabo recientemente en Argentina
analizó los rótulos de alimentos y bebidas de consumo masivo y recopiló
la información sobre el contenido declarado en los mismos se sacarina y
ciclamato.
10. Analytical Methods for Trichothecenes Surveillance – An
Overview Over the Period 1990-2000. M.M. Samar and S.L. Resnik. Food Science
and Technlogy International. Vol. 8,
N° 5, 257-268. 2002 (Inglaterra)
This article reviews some
aspects of analytical methods used to determine the occurrence of type A and B
trichothecenes in grains and foodstuffs and their trends during the decade
1999-2000. A pronounced tendency to use extraction solvents less toxic than
chloroform became evident. There was not a prevalent clean up process that
pointed there were problems to obtain good recoveries of those mycotoxins.
Taking into account the mean values of contamination found in the literature
and the provisional maximum tolerable daily intake, a methodology suitable for
a surveillance work should have a limit of quantification not greater than
50µg/kg for deoxynivalenol and less than 10µg/kg for T-2 and HT-2 toxins.
Therefore, gas chromatography or thin layer chromatography could be used for
type B trichothecenes while for type A trichothecenes, gas chromatography with
electron capture or mass spectrometric detectors is the mandatory
quantification method.
11.
Fungi associated with commodities
from Ecuador. A.M. Pacin, H.H.L. González, M. Etcheverry, S.L. Resnik, L. Vivas
and S. Espin. Mycopathologia 156: 87-92, 2002. (Holanda).
Samples of soybean seeds, rice grain, corn kernels and
pelleted feeds were collected from Ecuador in 1998 and assessed for fungal
infection. The most prevalent genera on the two first substrates were Aspergillus,
Fusarium and Penicillium. On corn based pellets the principal
genera were Aspergillus and Fusarium. The genus Fusarium
was the most prevalent component of the corn mycoflora present in both regions.
The predominant Fusarium species was F. verticillioides, followed
by F. subglutinans and F. graminearum. In corn it might be
fumonisins and trichothecenes type B occurrence in both areas, but at the
coastal region there is a risk of aflatoxins presence due to isolation
frequencies of Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus
observed. Other isolated species on corn was Penicillium funiculosum.
12.
Culture characteristics, growth
kinetic and citrinin production by Penicilium citrinum Thom isolates recovered
from Argentinian corn. R.T. Boca, H.H.L. González and S.L.
Resnik. Journal of the Argentinean Chemical Society–Vol.
90-Nº1/3 - 49/54 (2002). Argentina.
Se determinó la
capacidad de producción de citrinina en medio líquido de 37 cepas de Penicillium
citrinum Thom aisladas de maíz
recién cosechado en la región maicera argentina y se observaron
distintos caracteres culturales macroscópicos de las colonias y se midió la velocidad de crecimiento
radial en medio agarizado. El porcentaje de cepas con capacidad de producir citrinina
fue mayor entre las cepas que crecieron a una velocidad menor. No se encontró
correlación alguna entre la capacidad de producir citrinina y los caracteres
macroscópicos observados. Es probable la aplicación de esta micotoxina en el
maíz en Argentina.
7.2
TRABAJOS
EN PRENSA Y/O ACEPTADOS PARA SU PUBLICACIÓN.
- Distribution of Deoxynivalenol in Wheat, Wheat Flour, Bran and
Gluten, and Variability Associated with the test Procedure.
María M. Samar, Constantino Ferro Fontán,
Silvia L.Resnik, Ana M. Pacin, Marcelo D. Castillo. Journal
of AOAC International. Vol. 86, Nº3, 2003.
El desarrollo de programas de
control en micotoxinas implica disponer de datos precisos y exactos sobre la
concentración de las mismas. La variabilidad en la determinación debida a la
falta de homogeneidad de la distribución de la contaminación está relacionada
con la matriz analizada y difiere para cada micotoxina. Cada procedimiento
utilizado para determinar micotoxinas debe ser evaluado. La variabilidad
asociada a la determinación de deoxinivalenol (DON) en trigo fue estimada por
Whitaker y col (2000) usando una muestra de 0.454 kg, un molino Romer, una
submuestra de 25 g y el método analítico de Romer Fluoroquant. La varianza total del método se subdividió
en varianza debida al muestreo, a la preparación de la muestra y al método
analítico. En este trabajo estudiamos la variabilidad asociada a la
determinación de DON en 144 muestras de trigo (1.9 ppm), harina (1 ppm) y
afrechillo (5.8 ppm) y 54 muestras de gluten (0.3 ppm) utilizando muestras de 3
kg para trigo y 1 kg para las otras fracciones, molino Romer, muestra analítica
de 25 g y una única alícuota cuantificada por cromatografía gaseosa. El
cuadrado medio dentro de los lotes atribuible al cuarteo, preparación de la
muestra y al error analítico fue de 0.188 ppm2, 0.033 ppm2,
0.42 ppm2 y 0.0014 ppm2 para trigo, harina, afrechillo y
gluten respectivamente (ANOVA). La varianza(V) analítica se estudió analizando
10 alícuotas de 5 muestras con diferentes concentraciones, y se determinó que
depende de la concentración (c) como V
(ppm2) = 0.0022 c1.825. Se determinaron por primera vez
las funciones de distribución que representan la contaminación por DON del
afrechillo, harina de trigo y gluten y la función de distribución de la
contaminación en trigo. Basado en estos resultados pueden discutirse
estrategias para reducir la variabilidad asociada a la determinación de DON en
estas matrices, considerando la relación costo-beneficio para decidir aumentar
el número o tamaño de las muestras analizadas.
14.
Corn mycoflora distribution in the
dry-milled fractions in Argentina.
L.E. Broggi, H.H.L. González, S.L. Resnik
and A.M. Pacin. Cereal Chemistry
Corn samples and different commercial dry-milled
fractions collected from an industrial mill in Argentina, were surveyed for the
fungal contamination. Fusarium infection ranged from 2.0 to 97.0 % of
kernels in whole corn, while in corn grits was between 2.6 to 50.0 %. In the
other fractions maximum levels were: 5.2 x 10 colony-forming units (CFU)/g in
germ and bran, 5.0 x 10 CFU/g in “C” flour and 2.7 x 10 CFU/g in corn meal. The
high initial contamination from whole corn is reflected in germ and bran, which
is destined to animal consumption but not in corn meal. Fusarium
verticillioides was the most frequent species in the whole corn kernel as
well as in all the industrial fractions. Other potentially toxigenic fungi
isolated were: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Alternaria
alternata, Penicillium citrinum and Penicillium funiculosum. In this
first report about mold contamination in corn industrial dry-milled fractions
in Argentina, the high fungal contamination level observed in the stored corn
could indicate the necessity to improve the hybrids quality and/or the storage
conditions in order to diminish the risk of mycotoxins occurrence.
15.
Sorption isotherms of Argentinian
black beans varieties study of mathematical models.
Castillo M.D., Martínez E.J., González
H.H.L., Pacin A.M. and Resnik S.L.
Journal of
Food Processing (EEUU).
Moisture sorption isotherms of five commercial black bean varieties
harvested in the province of Salta, Argentina were measured. Statistical
methodology was applied to compare their sorption characteristics and it was
observed that the five varieties could be considered as belonging to a same
group.
Different equations proposed in the literature were studied and it was
found that the best adjustments were provided by the Oswin and the White and
Eiring equations. The estimated isotherm equations are given.
Adjusting the equations to sorption data found in
literature, the White and Eiring equation provided a reasonable adjustment for
all of them.
7.3
TRABAJOS
ENVIADOS Y AUN NO ACEPTADOS PARA SU PUBLICACION.
16.
Fate of deoxynivalenol during wheat
milling and during wheat starch and gluten production.
Samar M.M., Castillo M.D., Resnik S.L. and
Pacin A.M.
Food Additives and Contaminants
(Inglaterra).
As wheat products
are greatly consumed in Argentina, concerns about deoxynivalenol (DON)
contamination of wheat led to the need of processing studies to assess human
intake of this toxin. In an industrial mill, the milling process including
wheat cleaning, and the production of gluten and wheat starch, were studied.
Twenty tons of wheat (2001 crop), naturally contaminated with DON (5.9 mg/kg),
were processed after cleaning, conditioning and tempering them and a total of
84 samples were analysed. DON retention in wheat flour (1.1 mg/kg) and bran
(5.8 mg/kg) was 33 % and 62 % relative to clean wheat respectively. This flour
was processed to obtain gluten and starch. Eighteen samples taken every 30
minutes were analysed in this process. DON was not detected in wheat starch and
0.35 mg/kg of DON was found in gluten representing 0.6 % of unclean wheat
contamination. Wheat from 2002 crop (5.7 mg/kg) was used in another test.
Eighteen samples were analysed. Reduction in DON contamination during wheat
cleaning was variable but the same retention of DON in flour was observed in
both tests (14% and 16%) relative to unclean wheat. This is the first report of
DON retention in gluten to our knowledge and the data presented in this paper
are relevant to establish guideline levels of DON in wheat to be processed in
order to minimize health hazard in humans.
17.
Mycotoxin natural occurrence and
mycoflora of argentinian popcorn. A. M. Pacin, R. T.
Boca, H. H. L. González, S. L. Resnik & J.C. De Souza. Mycotoxin
Research. (Germany)
Argentina
is the first popcorn exporting country worldwide. In 1997-1998 harvest season,
40,000 ha were sown with a production of 125,000 ton; 120,000 ton of this
production were exported to more than 40 countries. The objectives of this
study were to isolate and to identify the fungi present in this cereal and to
assess the occurrence of mycotoxins in freshly harvested popcorn carried out at
Buenos Aires province, Argentina, in 1999. All popcorn samples showed fungal
contamination. A total of 4,211 isolates were recovered from popcorn kernel
samples. The prevalent species isolated was Fusarium verticillioides
followed by Penicillium funiculosum, Fusarium graminearum and Alternaria
alternata. No aflatoxins, zearalenone, deoxynivalenol and ochratoxin A were
detected in the 42 popcorn simples. All samples but one were contaminated with
fumonisins (FB) in a range in μg/kg of (0-528.90) for FB1; (0-216.00) for
FB2 and (0-102.80) for FB3. Fumonisin contamination
levels in Argentinean popcorn were lower than observed in the type flint corn.
No significant differences in fungal and fumonisins contamination levels were
observed in the performance of the different tested hybrids.
18. Mycoflora of freshly harvested black bean (Phaseolus
vulgaris L.)from Salta Province,
Argentina.
Castillo M.D, González H.H.L., Pacin A.,Resnik S.L
Mycopathologia
(Holanda).
A mycological
survey was carried out, for the first time, on black bean samples from the
northwestern Argentinean province of Salta in the 1999 harvest season. Three
localities and ten varieties of black beans were evaluated. Species of the
genus Aftemaria were the most prevalent component of the black bean
mycoflora present. Species belonging to Fusarium, Sclerotinia, Rhízocton¡a and
Acremonium genera, were also recorded. The predominant species of these
isolated genera were Alternaria alternate,
Sclerotinia sclerotiorum, Rhizoctonia solani, Fusarium sernitectum and Acremoníurn
stricturn, respectively. Based on the results obtained in the mycoflora
analysis in black beans in 1999, deoxynivalenol and zearalenone were the toxins
that might be produced by F. semitectum; and tenuazonic acid, altemariol
and alternariol monomethyl ether by Alternaria alternata. Rhizoctonia solani
and Sclerotinia sciemtiorurn are not important mycotoxin producers
but they are also pathogen of Phaseolus vulgaris. Accordid to the
analysis of variance between localities and varieties on the mycoflora, the
FT88/51 9 was the most susceptible variety to Sclerotinia Sclerotinia
infection, while the DOR 604 was the less susceptible variety.
7.4
TRABAJOS
TERMINADOS Y AUN NO ENVIADOS PARA SU PUBLICACION. I
- Latin American mycotoxin check sample
program.
Resnik S., Boente G. and Costarrica M.L.
This
paper describes the results of two check samples studies in Latin America and
the Caribbean in which mycotoxins analytical results of different laboratories
were compared and evaluated. Also specific laboratory and analyst difficulties
were identified. Scores based on statistical evaluations were developed which
allow to plan Food Agriculture Organization assistance on this field. The
recomendation of future actions needed to improve the precision and accuracy of
the results are included.
20. Determinación de las isotermas de adsorción de vapor de
agua de amaranto. Boente G., Pollio
M.L., Resnik S.L., Bianco A.
El objetivo de este trabajo es
proponer una ecuación que relacione el contenido de humedad de equilibrio con
la actividad de agua de dos especies de amaranto (A.mantegazzianus y A.
cruentus). Los resultados obtenidos muestran que la ecuación de Oswin es la que
mejor correlaciona los datos experimentales. La similitud entre los parámetros
de la ecuación indica que no existen diferencias significativas entre las dos
especies respecto al comportamiento frente a la adsorción de vapor de agua a 25°C.
21. Effect of vanillin concentration on fungal growth and
aflatoxins accumulation. S.L.
Resnik, H.H.L. González, A. Pacin, G. Alvarez, Matusevich and S.M. Alzamora.
Important developments on innovative minimal process
technologies for obtaining shelf-stable "high moisture fruit
products" has been successfully applied in several Latin American
countries . Bulk stabilization of fruits is based on a combination of
inhibiting factors for combating the deleterious effects of microorganisms as
well as additional factors to diminish major quality loss reactions rates. The
use of the interaction aw - pH - potassium sorbate -mild heat treatment has
proved successful in preserving fruits in a minimum processing context. Shelf
life of these HMFP extends from at least 3 to 8 months at room temperature.
As the presence of synthetic food additives is not
attractive for consumers, new trends in food preservation lead to a reduction
in the levels of preservatives or/and to the use of
"naturally-derived" antimicrobials of animal, vegetal or microbial
origin. In this context, promising results have been obtained using vanillin
(4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) as one of the "hurdle" factors
(instead of potassium sorbate) for inhibiting microorganisms in some fruits and
their products, depending on their composition. Several authors reported that
in certain instances, sub inhibitory levels of additives, preservatives or
chemicals stimulate mold growth and toxin accumulation. The objective of this
preliminary study was to analyze the effect of vanillin concentration (Q-2,000
ppm) on the growth rate and aflatoxins accumulation of Aspergillus
parasiticus NRRL 2999 and A. nomius ATCC 15546 on malt extract agar.
22. Storage influence on corn aflatoxins, zearalenone and
deoxynivalenol contamination, in Argentina. Resnik, S.L., Martínez, J.E. and
Pacin,A. M.
Aflatoxins
contamination in corn has been world-wide detected and for this reason there is
some kind of regulation in almost every one country. In Argentina different
studies have shown the occurrence of aflatoxins and zearalenone in corn just
harvested although the levels of contamination were generally low.
Nevertheless, the levels of contamination may increase as a consequence of
inadequate storage and this is the reason why the JECFA has encouraged to
perform an adequate handling of corn at the post harvest period in order to
avoid the increase of the natural aflatoxins contamination levels.
Resnik
et al have detected that aflatoxins and zearalenone contamination levels in
storage corn in 1985 and 1989 were higher than the contamination levels in corn
just harvested in other years, but they could not show that contamination
increased during storage because they did not have data corresponding to the
contamination levels at harvest in those years.
The
objective of this study was to evaluate the increasing of contamination levels
during storage as compared to the levels at harvest. For this purpose, data
corresponding to aflatoxins and zearalenone contamination in the 1995 and
1996’s harvests from the main
production area in Argentina were analyzed.
23. Mycotoxins of freshly harvested flint corn kernels from
northwestern provinces in Argentina”.
Martinez,
M.E, S.L. Resnik and A.M. Pacin.
For the first time, a
survey on mycotoxins was carried out on red flint corn samples, from four
provinces belonging to the northwestern Andinian region in Argentina in 1999
and 2000 harvest seasons.
Fumonisins
were the prevalent mycotoxins followed by Deoxynivalenol found in the flint
corn in all provinces. The predominant Fusarium at the 1999 harvest
season was F. verticillioides in the four provinces, at higher incidence level
than those observed on commercial semident corn hybrids harvested in the main
corn production area in Argentina (Pampean region). During the 2000 harvest
season, Fusarium graminearum was predominant in Salta province,
may be due to a minor rainfall occurrence during the flint corn crop period and
in this province were the higher DON concentration values found.
24.
Alternaria
alternata prevalence in freshly
harvested wheat and sorghum grain from Entre Ríos, Argentina”. L.E.Broggi,
H.H.L. González, S.L. Resnik and A.M. Pacin.
A mycological survey was
carried out on wheat and sorghum grain harvested at Entre Ríos province,
Argentina. The isolation frequency and relative density of species belonging to
genera Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Penicillium
and other were calculated. Alternaria alternata was by far the
predominant fungal species isolated in wheat and sorghum grain. In the
comparison with previous studies done in other Argentinian regions on wheat and
sorghum grain, a low incidence of Fusarium species and high prevalence
of A. alternata in Entre Ríos were observed. These results suggest that
it is necessary to study the occurrence of Alternaria toxins in these
grains collected at Entre Ríos province
25.
Fungi and mycotoxins contamination
associated with field traits in a soybean breeding trial.
Boca RT, Pacin AM, González HHL, Resnik SL
and López CG.
There are
not many studies on mycotoxins and fungi associated to soybean in Argentinean
field trial. The objectives of this work were i) to study the occurrence of
fungi and mycotoxins in soybean seeds and ii) to assess the relation of traits
usually used in breeding programs, on the fungal contamination. A total of 19
soybean cultivars were evaluated with a randomized complete block experimental
design in Esteban Echeverria, Buenos Aires province, Argentina. Based on the
relative density and frequency on 1760 isolates, Alternaria alternata and
Penicillium citrinum were the predominant species
An increase
in the proportion of contaminated samples is expected with an increase of
height or density. However, the trend in soybean production is the use of
no-till cultivation, and under this system, an increase of density is
recommended to cover the soil faster, resulting in a better weed control.
26.
Fumonisins concentration
distribution on Argentinian corn wet milling fractions.
Funes, G.J.,
Bello M.O., Resnik, S.L. y Pacin, A.M.
En el proceso a escala piloto utilizado, las fumonisinas FB1 FB2 y FB3 se
concentran en las aguas de proceso y de maceración así como en el germen.
En el proceso de extracción del aceite por solventes (hexano) es de
presuponer que las fumonisinas no serian extraídas, quedando el aceite libre de
esta contaminación.
La detoxificación de las aguas obtenidas en el proceso propiamente dicho
y en la maceración permitiría reducir la contaminación del gluten meal y del
gluten feed.
27.
Adaptación
de Saccharomyces cerevisiae y Zygosaccharomyces rouxii a
concentraciones subinhibitorias de vainillina
Matusevich, MA, Resnik, SL, González, HHL
y Alzamora, SM.
Una de las
tendencias actuales en la elaboración de alimentos es la reducción en el uso de
conservadores sintetizados químicamente, o su reemplazo, total o parcial, por
sistemas antimicrobianos naturales. En este contexto la vainillina
(4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido) ha mostrado resultados promisorios como
inhibidora del crecimiento de hongos y levaduras in vitro y en productos
derivados de frutas y de cereales. Se ha reportado que el uso de
antimicrobianos a niveles subletales o subinhibitorios puede aumentar la
velocidad de crecimiento y/o la producción de micotoxinas, como asimismo
inducir resistencia al mismo factor u a otros factores de estrés, aplicados a
niveles inhibitorios o letales.
El presente
trabajo tuvo como objetivo analizar la adaptación de S. cerevisiae (MI)
y Z. rouxii (ATCC 8383) a un nivel subinhibitorio de vainillina (500
ppm).
Las cepas se
adaptaron previamente a la presencia de 500 ppm de vainillina y el inóculo se
tomó en la fase exponencial de crecimiento. Como control se utilizaron dichas
cepas de levaduras sin adaptación previa.
Se observó que Z.
rouxii, previamente adaptada a 500 ppm, creció a mayor velocidad en ambos
medios (líquido y sólido), en todas las concentraciones de vainillina
estudiadas. S. cerevisiae mostró una menor capacidad de adaptación.
7.5
COMUNICACIONES.
Sorption
isotherms of Argentinian Black Beans Varieties. Study of Mathematical Models. Castillo M.D., Martínez E.J.,
González H.H.L., Pacin A.M. and Resnik S.L.
III
Iberoamerican Congress of Food Engineering. Universidad Politécnica de Valencia,
Valence , Spain, 11-15 March, 2001. (Trabajo Nº 15)
28.
Micotoxinas
en el maíz argentino en el período: 1995-2000.
Pacin, A., Resnik, S.
y Samar, M.M.
VII Congreso
de maíz, Pergamino, 7-9 de Noviembre de 2001.
El objetivo del presente trabajo fue el relevamiento
de la presencia de micotoxinas en el maíz argentino durante el período
1995-2000 y la comparación de los datos obtenidos con los publicados en el
período 1990-1994. 3105 muestras de maíz de diferentes regiones del país fueron
analizadas para determinar aflatoxinas,zearalenona y deoxinivalenol y
fumonisinas. La incidencia de contaminación por deoxinivalenol y zearalenona
tanto en las muestras tomadas en la pre-cosecha (< a 3 %) como en el almacenamiento
(<a 9 %) fue baja, exceptuando el año 1995 donde 25.8% de las muestras
tomadas en el campo contenían zearalenona (media 926 µg/kg). La contaminación por aflatoxina B1 fue
inferior a 2 µg/kg, ya que el 22% de las muestras estaban contaminadas con 32.7
µg/kg. Las muestras de almacenamiento presentaron aflatoxina B1 en
1996 7.5µg/kg (57%) y 1997 139.5 µg/kg
(30.6%). Se determinó la contaminación por fumonisinas en 1999 y 2000.
Fumonisina B1 se encontró en 79% y 92% de las muestras y los valores
medios de contaminación fueron de 832 y
773 µg/kg respectivamente. En el almacenamiento la frecuencia fue similar pero
con valores medios de 3063 y 1806 µg/kg en 1999 y 2000 superiores a los
detectados durante la cosecha. El
almacenamiento incrementó la contaminación de todas las micotoxinas estudiadas.
29. Estabilidad de deoxinivalenol
durante el proceso de fritura.
Samar, María M., Pacin, Ana M., Resnik, Silvia L., Castillo,
Marcelo D. y González, Héctor H.L. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002
Deoxinivalenol (DON) es la micotoxina hallada con
mayor frecuencia en el trigo. Debido a la imposibilidad de prevenir la
contaminación de los granos existe riesgo de encontrar DON en los alimentos listos
para el consumo. Por lo tanto es importante realizar estudios que determinen
cómo es afectada esta toxina por los distintos procesos de elaboración de
alimentos especialmente en nuestro país donde los productos derivados de este
cereal son los más consumidos por la población.
En este trabajo se evaluó el efecto del proceso de fritura
sobre esta toxina. Se utilizó harina naturalmente contaminada por DON
(1200µg/kg) y harina fortificada con la toxina (260 µg/kg) para preparar tapas
de empanadas. La fritura se realizó a tres temperaturas (169ºC, 205ºC y 243ºC)
y diferentes tiempos. El contenido de DON de las tapas se cuantificó por
cromatografía gaseosa (LOD= 9µg/kg, LOQ= 12µg/kg). La masa cruda y el punto
final se analizaron por quintuplicado y los puntos intermedios por triplicado.
Se estudió la cinética de pardeamiento midiendo la evolución del color de la
fritura y se estableció el tiempo final de cocción a cada temperatura de
acuerdo al desarrollo del color. El porcentaje de reducción fue en promedio de
28% para el nivel de 1220 mg/kg y 66% para el nivel de 260 mg/kg, cuando la
masa fue cocida a 169ºC.
Variabilidad asociada a la determinación de deoxinivalenol
en trigo, harina, afrechillo y gluten.
Samar, María M., Castillo, Marcelo D., Resnik, Silvia L.,
Cano, Gabriela y Pacin, Ana M. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002. (Trabajo Nº 13)
Distribución de deoxinivalenol en la molienda de trigo y en
la producción de almidón y gluten de tigo en una planta industrial.
Samar, María M., Castillo, Marcelo D., Pacin, Ana M.,
Taglieri, Daniela y Resnik, Silvia L. IX Congreso Argentino de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002. (Trabajo Nº
16)
Distribución de las toxinas de Alternaria alternata en las
distintas fracciones obtenidas del proceso de industrialización del arroz.
Broggi, Leticia E., Resnik, Silvia L., Somoza, Carlos F.,
Moltó, Gustavo A. y Pacin, Ana M. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002. (Trabajo Nº 24)
30. Capacidad toxicogénica de aislados
de Alternaria alternata obtenidos de arroz, trigo y sorgo provenientes de la
provincia de Entre Ríos.
Broggi, Leticia E., Resnik, Silvia L., Moltó, Gustavo A.,
Somoza, Carlos F. y Pacin, Ana M. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002.
Durante el año
1999 se analizó la micoflora endógena contaminante en estos tres cereales de 32
muestras de arroz, 37 de sorgo y 58 de trigo de esta provincia y se determinó
una alta densidad relativa (Dr) y frecuencia de aislamiento de Alternaria
alternata ( 27,7 % y 100%, 58,1 % y 100% y 79,2 % y 100 %,
respectivamente).
El objetivo de
este trabajo fue determinar la capacidad toxicogénica de cepas de Alternaria
alternata aisladas de estos cereales. Los
valores obtenidos oscilaron entre 0,12 y 1609,43 mg/kg, con una media de 378,39
mg/kg para AME; entre ND y 5393,15 mg/kg y un valor medio de 1471,58 mg/kg para
AOH; entre ND y 546,55 mg/kg y una media de 117,29 mg/kg para ATX-I y entre ND
y 56790,40 mg/kg
con un promedio de 8584,78 mg/kg para TA. Estos resultados son mayores que
los obtenidos por Visconti et. al. (1986) en un estudio similar. Esto
indicaría que estas cepas aisladas de estos cereales son capaces de producir
estas toxinas en alta concentración, por lo cual es importante el estudio de su
ocurrencia en los mismos.
31. Extracción
acuosa de componentes solubles de la Yerba Mate: coeficientes de partición.
Linares,
Andrés R.; Brousse, María M.; Resnik, Silvia
IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002.
El objetivo del presente trabajo es
el estudiar el equilibrio de los componentes solubles de la yerba mate
obteniendo el Coeficiente de Partición de los componentes entre el agua y la
fase sólida. Se calcula el Coeficiente de Partición a tres temperaturas de
acuerdo a diferentes definiciones dadas en la bibliografía y el valor de la
Entalpía Estándar de Extracción a partir de la Ecuación de vant`Hoff.
El valor de los Coeficientes de
Partición se incrementan con el incremento de la temperatura de extracción para
los tres componentes, siendo en todos los casos mayores para los Sólidos
Solubles Totales y los Sólidos Solubles Libres de Cafeína que para la Cafeína.
El valor de la Entalpía Estándar de Extracción para la Cafeína es entre 2,5 y 3
veces mayor que para los otros componentes. Los valores de las Entalpías de
Extracción obtenidos para la cafeína, son menores que los reportados por la
bibliografía para el té, lo que indica una menor influencia de la temperatura
en el equilibrio de la extracción de la cafeína para la Yerba Mate que para el
té.
El valor de los Coeficientes de
Partición para todos los componentes se incrementa cuando se incrementa la
relación kg de yerba /kg de agua dentro del rango estudiado.
32. Cinética de la extracción acuosa de
componentes solubles de la Yerba Mate.
Linares, Andrés R.; Hase, Sandra L.; Resnik, Silvia
IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002
La extracción de los
componentes solubles en agua de la Yerba Mate (ilex paraguiensis) es importante
para diferentes procesos tecnológicos como ser la preparación de extractos, de
yerba mate soluble o el descafeinado. El objetivo del presente trabajo es el
estudiar la cinética de la extracción de los componentes solubles de la yerba
mate (Sólidos Solubles Totales, Cafeína y Sólidos Solubles Libres de Cafeína)
para tres temperaturas (40, 50 y 60
ºC).
33. Fumonisinas B1, B2 y B3 en copos de
maíz comercializados en Mar del Plata, Argentina
Motta, Estela, Pacin
Ana, CANO, Gabriela y Resnik, Silvia L.
IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002
Los objetivos de este trabajo fueron
estimar el nivel de fumonisinas en copos de maíz comercializados en la ciudad
de Mar del Plata durante el año 2001, conjuntamente con la evaluación de dos
metodologías de extracción para la determinación de estas toxinas, y calcular
la contribución a la exposición de
estas micotoxinas debido al consumo de copos de maíz.
Evaluación de
edulcorantes no nutritivos en alimentos. Estado actual en la República.
Somoza, Carlos F., Castillo, Marcelo D., Resnik, Silvia L.,
Pacin Ana M., Alzamora, Stella M.
IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Buenos Aires, 7-10 de agosto de 2002. (Trabajo Nº9)
34. Análisis
microbiológico y presencia de patulina en muestras de jugos, concentrados y
bebidas artificiales en polvo.
González, Héctor H.L., Pacin Ana M., Somoza, Carlos,
Alzamora, Stella M. y Resnik, Silvia L.
IX
Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Buenos Aires, 7-10
de agosto de 2002.
El objetivo de este trabajo fue conocer si estos alimentos se
encontraban en adecuado estado higiénico y cumplían la legislación vigente
respecto al rotulado. Para ello se realizaron sobre las muestras los siguientes
análisis: 1) recuentos de hongos filamentosos y levaduras, de bacterias mesófilas y coliformes en las
muestras de jugos, concentrados y de bebidas artificiales en polvo y medición
del pH. 2) análisis de la micotoxina Patulina (en las muestras de jugos y concentradps de manzana).
7.6
INFORMES
Y MEMORIAS TECNICAS.
Se realizan
periódicamente informes técnico-científicos para la Fundación Cargill en el área
de predicción de la contaminación por micotoxinas del cultivo de maíz.
8.
TRABAJOS
DE DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS.
8.1
DESARROLLOS
TECNOLÓGICOS
Se
están desarrollando los manuales para la acreditación de los laboratorios de
servicios e investigación en el área de micotoxinas (deoxinivalenol,
3-acetil-deoxinivalenol, zearalenona) y para el análisis de aminoácidos en
cereales y oleaginosas.
8.2
PATENTES
O EQUIVALENTES.
8.3
OTRAS
ACTIVIDADES TECNOLÓGICAS CUYOS RESULTADOS NO SEAN PUBLICABLES
Durante
el período de montó un laboratorio de aminoácidos en cereales y oleaginosas.
8.4
Sugiera
nombres (e informe las direcciones) de las personas de la actividad privada y/o
pública que conocen su trabajo y que
pueden opinar sobre la relevancia y el impacto económico y/o social de la/s
tecnología/s desarrollada/s.
·
Ingeniero
Aníbal Alvarez. CAFAGDA. Maipú 459 - 5º B. Cdad. Autónoma de Bs. As. Tel/ Fax: 4322-3331
- Ingeniero
Juan Espejo. CARGILL. Paraguay 777. Rosario. Tel. 0341-457-4600
- Ingeniero
Carlos Diedrich. CARGILL. Paraguay 777. Rosario. Tel. 0341-457-4600
9.
SERVICIOS
TECNOLÓGICOS.
Se trabaja en estrecha colaboración con el sector productivo que
financia la mayor parte de los gastos necesarios para llevar a cabo las
investigaciones a campo ya que de otra forma los altos costos para el
desarrollo de estas líneas no podrían ser cubiertos.
Se realizan análisis de alimentos por requerimiento de la
industria. Para los servicios se contrata personal y la dirección a mi cargo es
fuera del horario correspondiente a investigación.
10.
PUBLICACIONES
Y DESARROLLOS EN:
10.1
DOCENCIA
Manual de
Operación y Mantenimiento del HPLC
(Cromatógrafo
Líquido de Alta Performance)
Lic.
Carlos F. Somoza, M. Sc. Marcelo D. Castillo y Dra. Silvia L. Resnik
Pág. 1-17
Manual de
Operación y Mantenimiento del HPLC
(Cromatógrafo
Líquido de Alta Performance)
Lic.
Carlos F. Somoza, M. Sc. Marcelo D. Castillo y Dra. Silvia L. Resnik
Pág. 1-12
10.2
DIVULGACIÓN
11. DIRECCION DE BECARIOS Y/O INVESTIGADORES.
12.
DIRECCION DE TESIS.
13.
PARTICIPACION EN
REUNIONES CIENTIFICAS.
Reunión
PROCISUR. Prioridades de Investigación en el Marco de PROCISUR. 5 de junio de
2001, Montevideo, Uruguay.
Primeras
Jornadas Franco-Argentinas de Educación Superior. Ministerio de Educación . 18
y 19 de octubre de 2001, Buenos Aires,
Argentina.
Reunión de la Asociación de Universidades Grupo
Montevideo (AUGM), 23-24 de octubre de 2001, Montevideo Uruguay.
Reunión de
Ex becarios DAAD de la Universidad de Buenos Aires, Embajada de la República
Federal de Alemania, 6 de diciembre de 2001, Buenos Aires, Argentina.
Investigación de Micotoxinas en
la República Argentina
Silvia
Resnik y Ana Pacin
IV
Simposio Latinoamericano de Ciencia de los Alimentos
Noviembre 2001 Campinas Brasil
Pasado
y futuro de la educación en Ciencia de
los Alimentos en Argentina. Dra. Silvia Resnik. IV Simposio Latinoamericano de
Ciencia de los Alimentos . Noviembre 2001. Campinas Brasil.
59th. Session
of Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives. Geneva,
Switzerland, 4-13 de Junio de 2002
IX
Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Buenos Aires, 7 al 9
de Agosto de 2002.
Disertante: Dra. Silvia Resnik.
14.
CURSOS DE
PERFECCIONAMIENTO, VIAJES DE ESTUDIO, ETC.
Desarrollo de estudios sobre dieta total de dictado
por la Organización Mundial de Salud para directores de proyectos.
15.
SUBSIDIOS RECIBIDOS EN
EL PERIODO.
Fundación Cargill 2001. “Predicción en la
contaminación por micotoxinas en cereales, oleaginosas, legumbres y alimentos
elaborados”. $ 18.000
CONICET PIP 4494/96 2001.
“Micotoxinas y Micotoxicosis”. $4.000
16. DISTINCIONES O PREMIOS OBTENIDOS EN EL PERIODO.
17. ACTUACION EN ORGANISMOS DE PLANEAMIENTO, PROMOCION O
EJECUCION CIENTIFICA Y TECNOLÓGICA. (15%)
Miembro del Comité
Científico. IX Congreso Argentino de
Ciencia y Tecnología de Alimentos; Buenos Aires, 7 al 9 de Agosto de 2002.
Coordinadora del
Simposio. IX Congreso Argentino de Ciencia
y Tecnología de Alimentos; Buenos Aires, 7 al 9 de Agosto de 2002.
18.
TAREAS DOCENTES
DESARROLLADAS EN EL PERIODO.
Facultad de Bromatología.
Universidad Nacional de Entre Ríos. Octubre de 2002.
Profesores: S.L. Resnik, A.
Pacin y L. Broggi.
19. OTROS ELEMENTOS DE JUICIO NO CONTEMPLADOS EN LOS
TITULOS ANTERIORES.
Evaluadora de Proyectos de Investigación de la
Secretaría de Técnica de Universidad Nacional de Salta, a partir del 25 de
junio de 2001.
Evaluadora de Proyectos de Investigación e ingresos a
Carrera de CONICET del Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas, 2001.
Arbitro de la Revista "Food and
Chemical Toxicology". Desde el 1 de Febrero de 2002.
Jurado del Concurso regular sustanciado el 8 de
noviembre de 2001, para la provisión de cargos de docentes auxiliares del Area
Bromatología. Departamento de Química Orgánica
FCEyN
Miembro de la Comisión Asesora del Doctorado Lic. Abel
Gerardo López. Universidad de Córdoba.
Jurado del Concurso regular sustanciado el 8 de
noviembre de 2001, para la provisión de un cargo de Profesor Regular Adjunto
con dedicación parcial en el Area de Química Orgánica de la Facultad de
Ciencias Veterinarias, Universidad de Buenos Aires.
Jurado de Tesis de Magister en Bromatologia y Tecnologia
de la Industrializacion de Alimentos, Universidad de Buenos Aires, del Sr.
Christian Israel Simión Siu Departamento de Industrias, FCEyN-UBA, 05 de Mayo de 2003.
Jurado de Tesis doctoral de la Mg Lilia R. Cavaglieri en
Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias Exactas, Fco. Químicas y
Naturales de la Universidad Nacional de Río Cuarto, abril de 2003.
20.
TITULO Y PLAN DE TRABAJO
A REALIZAR EN EL PROXIMO PERIODO.
Título: "MICOTOXINAS
– PREVENCIÓN - DECONTAMINACIÓN"
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AUTÓCTONOS
Una de las principales causas del deterioro de alimentos
y sus materias primas es el desarrollo de hongos que, entre otras alteraciones,
puede producir metabolitos tóxicos para el ser humano y los animales. Para
preservar esa fuente de recursos para el país y especialmente para la provincia
de Buenos Aires que aporta más del 40% de las exportaciones del país en este
rubro. Se debe prevenir el desarrollo de hongos y la contaminación durante
todas las etapas de la cadena alimentaria, pero es aun difícil controlar la
presencia de micotoxinas previa a la cosecha de granos y semillas. Este línea
de investigación esta dirigida a estudiar
los factores y procesos que permitan disminuir la contaminación de
ciertas micotoxinas en la materia prima y en los productos elaborados. Otra
línea de investigación en la que se comenzará a trabajar es en el procesamiento
de productos autóctonos con el objetivo de desarrollar alimentos con
características especiales.
Objetivos
Los objetivos
principales de este proyecto enmarcados en la disminución del deterioro de
materias primas y alimentos, con especial énfasis en la calidad higiénico
sanitaria son reducir los niveles de
contaminación por micotoxinas en las materias primas y alimentos para consumo
humano o animal y prolongar la vida útil de los alimentos.
Se comenzará con
establecer cuáles materias primas tienen potencial para el desarrollo de
productos autóctonos.
Para cumplimentar los objetivos antes mencionados se cuentan con los
siguientes objetivos parciales:
Básicos
Se plantea el desarrollo
de metodologías de muestreo y de cuantificación de micotoxinas en diversos
sustratos cuyo desarrollo no se ha alcanzado aún a nivel mundial.dado la
problemática de la distribución heterogénea de la contaminación así como que
estas toxinas se encuentran a niveles de trazas (ppb o incluso ppt).
Durante el
cultivo
Continuar con los:
estudios de
resistencia a la contaminación por micotoxinas de cereales, oleaginosas y leguminoas.
aislamientos
e identificaciones de la contaminación fúngica y determinar la frecuencia de
contaminación por diversas especies de hongos toxicogénicos de cereales,
oleaginosas y leguminosas provenientes de las principales regiones productoras
del país.
Estudios de
la influencia de diversas prácticas agronómicas en la contaminación por hongos
y micotoxinas.
Poscosecha
Evaluar
ecuaciones para expresar isotermas de sorción y proponer las relaciones más
adecuadas para su utilización en función de composición y temperatura de
cereales, oleaginosas y leguminosas de producción nacional.
Desarrollo y aplicación
de nuevos procesos para disminuir la contaminación de esas materia prima.
Elaboración
de alimentos y piensos
El objetivo de la
presente línea de investigación es identificar la influencia de los diferentes
procesos a los que es sometida la materia prima (cereales, leguminosas y
oleaginosas), cuando se elaboran alimentos destinados a consumo humano, con el
objeto de sugerir modificaciones en los mismos, para reducir la contaminación
final por micotoxinas.
Para ello, se procederá
a:
Evaluar
las diferentes formas culinarias de preparación de alimentos previa a la
ingesta.
Determinar la
reducción del contenido de micotoxinas en los alimentos, en relación con los
procesos a los que son sometidos para su elaboración
Mejoramiento
de procesos para disminuir la contaminación por micotoxinas.
Determinación
de la estabilidad térmica de micotoxinas.
Evaluar
la influencia de la presencia de aditivos en la acumulación de micotoxinas en
el producto final.
Desarrollo y
aplicación de nuevos procesos para disminuir la contaminación por hongos y micotoxinas y aumentar la vida
útil de materias primas y productos elaborados.
Metodología
La metodología de la investigación corresponde a la
aplicación de conocimientos básicos derivados de la físicoquímica, la
ingeniería química, la química de los alimentos, la microbiología y temas
agronómicos a los efectos de disminuir el deterioro de alimentos y materias
primas.
Los procedimientos a
seguir son:
Diseño del
plan de toma de muestra para la estimación de la resistencia (o tolerancia) a
la contaminación por micotoxinas al nivel de campo.
Evaluación
de la contaminación por extracción con solventes y determinación por
cromatografía planar, gaseosa y líquida de alta presión por comparación con
sustancias estándares.
Para el
aislamiento e identificación de las cepas aisladas de maíz y sorgo se seguirán
los métodos recomendados por:
Ellis M.B. 1971. "Dematiaceous Hyphomycetes". Kew, Surrey: Common-wealth Mycological Institute.
Pitt J.I. & Hocking
A.D. 1985. Fungi and food spoilage. Academic Press, Sydney.
Nelson P.E., Tomsson
T.A. & Marasas W.F.O. 1983. Fusarium Species. An illustrated Manual
for Identification. University Park, Pennsylvania, Pennsylvania State Univ.
Press.
Rifoi M.A.
1969. A revision of the genus Trichoderma. Mycological Paper Nº 116.
Ramírez C.
1982. Manual and Atlas of the Penicillia. Elsevier Biomedical Press,
Amsterdam.
La metodología para la conservación de las cepas
aisladas corresponde a la descripta por:
Smith
D. & Onions A.H.S. 1983. The preservation and maintenance of living Fungi.
Kew, Surrey: Commonwealth Mycological Institute.
Para analizar las ecuaciones para isotermas se
utilizará un método isopiéstico para determinar las relaciones de actividad
acuosa y humedad y metodología estadística para la evaluación.
Para evaluar el
efecto del procesamiento sobre la contaminación final del alimento se procederá
a analizar procesos comerciales y posteriormente se manufacturará en escala
piloto alimentos en igualdad de condiciones que los procesos comerciales
(materia prima, variables operacionales), y se evaluarán estadísticamente los
resultados.
